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Hotelberufsschule präsentierte der Partnerschule Aushängeschilder im Bayerischen Wald.

Reiseziel Schergengrub – im Zuge des seit 2020 laufenden tschechisch-bayerischen Interreg-Projekts, an dem die Hotelberufsschule Viechtach und Partnerschulen in Tschechien beteiligt sind, ging es für die tschechischen Kochauszubildenden bei einer Exkursion zu Landwirt und Koch Lucki Maurer. Weitere Details zur Exkursion sind dem PNP-Beitrag zu entnehmen.

Im Rahmen unseres Deutsch-Tschechischen Projektes zum Erfahrungsaustausch zwischen Auszubildenden in der Gastronomie und Hotellerie war die Klasse H12 B der Hotelberufsschule Viechtach zu Gast in Karlsbad in Tschechien.

Nach einer ausführlichen Führung durch das Grandhotel Pupp, einem der besten Luxushotels Tschechiens, durften die angehenden Hotelfachleute im Speisesaal ein kleines Mittagessen einnehmen.

Anschließend wurde von den Schülerinnen und Schülern sowie den begleitenden Lehrkräften die Innenstadt von Karlsbad erkundet. Von mondänen Hotels über historische Jugendstilvillen bis hin zum modernen Tagungscenter der Karlsbader Filmfestspiele gab es viel zu sehen.

Nach dem ausgiebigen Bummel durch die Altstadt mit seinen 12 Heilquellen wurde noch die „13. Quelle“ Karlsbads besichtigt. Das Museum der Firma Becher, die ehemalige Produktionsstätte des berühmten „Becherovka“-Likörs, zog die Auszubildenden in ihren Bann. Mit einer interaktiven Ausstellung zur Geschichte und Herstellung des berühmten Karlsbader Kräuterlikörs und einer kleinen Verkostung des aktuellen Produktes endete der Ausflug in das „böhmische Monaco“ Karlsbad.

Im April hat uns das Hotel Bayerwaldhof im Namen des Exkursion-Projektes 296 seine Türen geöffnet. Wir durften als erste offizielle Gruppe seit der Coronapandemie hinter die Kulissen des außergewöhnlichen Hotels schauen und staunen!

Bei unserer Ankunft erwartete uns ein herzliches Empfangskomitee und ein tolles Frühstücksbuffet! Herr Weiß, der Hoteldirektor und seine Frau, Frau Schmelmer und eine Kollegin des Empfangs, die gleichzeitig als Dolmetscherin hilfreiche Arbeit geleistet hat, begrüßten uns! Nach einer Vorstellungsrunde und mit vollem Magen starteten wir die Hotelführung.

Am Sternerestaurant Leos vorbei, in die Küche, wobei wir in das rege Treiben des Arbeitsalltages schauten. Das Mise en place im Service und in der Küche wurde gerade vorbereitet. In der Küche verweilten wir kurz zu einem spannenden Austausch zwischen Schülern und Mitarbeitern des Bayerwaldhofs. Danach erfolgten viele interessante Informationen zu Ausstattung und Einrichtung der Zimmer.

Anschließend führte Frau Weiß mit Spa Manager Herrn Holmeier durch den beeindruckenden Spa-Bereich. Von den Wasserlandschaften über die Beautyfarm bis zum Vitaltempel war alles dabei. Beeindruckend waren auch die Moosteppiche an den Wänden! Danach durften wir noch die Baustelle der neuen Fitness Area bestaunen.

Zum Schluss bekamen die Schüler die Gelegenheit, noch offene Fragen zu den Themen Arbeitszeit, Gehalt über Sprachbarriere (Deutsch/Tschechisch) an Herrn Weiß zu richten. Dieser beantwortete jede Frage ehrlich und humorvoll. Es war für die Besuchergruppe eine Horizonterweiterung in Bezug auf Hotellerie und Mitarbeiterführung.

Nach diesen imposanten Eindrücken im Bayerwaldhof ließen wir uns die Bayerischen Schmankerl beim Lindnerbräu in Bad Kötzting schmecken. Um im wahrsten Sinne des Wortes die Verdauung des Mittagessens anzuregen, waren wir dann bei Herrn Hirtreiter in der Spezialitäten-Brennerei & Whisky Destillerie Liebl genau richtig! Herr Hirtreiter erklärte praxisorientiert die Herstellung von Bränden, Geisten, Whisky und Gin. Im Verkaufsladen bot sich für alle die Gelegenheit, das eine oder andere Glas zu verköstigen, bevor die tschechischen Schülerinnen und Schüler die Heimreise antraten.

Gastro-Schülerinnen und Gastro-Schüler aus Tschechien besuchten Workshops in Viechtach.

Gebraten, confiert, roh als Tatar, als Escabeche in einem Sud oder klassisch gebeizt – die Zubereitung von Fisch ist auf verschiedene Arten möglich. Gastro-Schülerinnen und Gastro-Schüler aus Tschechien haben am Mittwochvormittag an der Hotelberufsschule (HBS) Viechtach gelernt, wie vielseitig sie später einmal Saibling oder Forelle auf den Teller bringen können. Weitere Details sind dem PNP-Beitrag zu entnehmen.

Viel Neues gab es für die Köche von der Hotelberufsschule Viechtach (StR Stefan Obermüller mit den Köchen im 3. Ausbildungsjahr Maria Brioschi und Alfred Freund) sowie für unsere fünf Partnerschulen aus der Region Pilsen (CZ) auf dem Wildberghof Buchet in der Nähe von Deggendorf zu erleben. Hier wird viel Wert auf Frische, Regionalität und Tradition gelegt. Thomas Gstettenbauer, der den Betrieb seiner Eltern und Großeltern leitet, produziert hier hochwertige Lebensmittel, ohne auf tiefvernetzte Lieferketten angewiesen zu sein. Alle Tiere, die hier in der Küche verarbeitet werden, wachsen im Reservat Buchet mit seinen weitläufigen Weideflächen auf. Mit Dam-, Reh-, Sika-, Muffel- und Schwarzwild umfasst der Wildbestand alle heimischen Schalenwildtiere.

Das macht sich natürlich auch in der Frische und Qualität bemerkbar. Während viele Wildprodukte eine monatelange Reise hinter sich bringen – zum Beispiel aus Neuseeland – vergehen hier von der Schlachtung bis zum Verkauf nur ein paar Tage.

Herr Gstettenbauer sensibilisierte die jungen Köche auch dahingehend, alle Fleischteile wertzuschätzen. Von „Nose to tail“ ist hier die Rede. Für Köche ist es relativ einfach, aus Rücken und Filet ein tolles Essen zu kreieren. Bei Bauch oder Wade wird das schon schwieriger. Genau das war aber auch ein Thema unseres Workshops.

Bis diese Teile auf dem Teller angerichtet werden können, sind viele Arbeitsschritte notwendig. Nachdem der Jäger das Tier mit einem gezielten Schuss erlegt hat, muss es schnell verarbeitet werden. Die ersten Schritte sind hier das Entbalgen, Ausbrechen und Beschauen. Danach braucht das Fleisch erst einmal eine gewisse Ruhezeit, um reifen zu können. Nach zwei bis drei Tagen geht es dann an das Zerwirken in die einzelnen Fleischteile. Hier sind die Fachkenntnisse des Kochs gefragt, die er in der Küche auf dem Saucierposten, das ist der Fleisch- und Soßenkoch, einsetzen muss.

Der erfahrene Jäger Thomas Gstettenbauer hatte seine Ausbildung zum Koch im Hotel Schmaus in Viechtach absolviert und damals selbst die Hotelberufsschule Viechtach besucht. Von klein auf vertraut mit der Wildaufzucht, war er natürlich der richtige Lehrmeister für die Nachwuchsköche, da er das Handwerk aus dem „ff“ beherrscht. Nachdem diese Arbeit erledigt war, wurden die Verwendungsmöglichkeiten der einzelnen Teile besprochen und dann ging es erst an den eigentlichen Kochprozess. Wade, Hals und Bauch wurden mit Semmeln und frischem Ei gewolft und danach mit vielen frischen Kräutern, vor allem Petersilie, raffiniert gewürzt.

Neben dem Mittagessen im urgemütlichen Ambiente des Wildberghofs hatten die Nachwuchsköche Zeit, sich untereinander auszutauschen oder die Sonne auf der Terrasse zu genießen. Gut gestärkt und mit allerhand Schmankerln, wie Edelsalami vom Wild und Hirschschinken in der Tasche, mussten unsere tschechischen Partner die Heimreise antreten.

Am Montag, den 8. November 2021 „shakten“ sich die Schüler der Hotelberufsschule Viechtach, Lukas Bredl (Bodenmaiser Hof) und Jan Laurin Frey (Mooshof), im Rahmen des Tschechischen Projektes mit anderen Schülern von fünf verschiedenen Schulen aus der Region Pilsen in die Welt der Cocktails.

FLin Franziska Ortner organisierte diesen Workshop. Geleitet wurde dieser Barkurs von Aaron Adam, Besitzer der Bar „Ädäms“, die nun schon seit sechs Jahren in Frauenau großen Anklang gefunden hat! Besonders in der heutigen Zeit ist es wichtig, den Schülern die einzelnen Möglichkeiten dieser abwechslungsreichen Berufe in der Hotellerie vor Augen zu halten, und so war es klar, Aaron Adam für das Projekt mit ins Boot zu nehmen, da er selbst ehemaliger Absolvent der Hotelberufsschule ist.

Die einzelnen Cocktails wurden von Barexperte Adam erklärt und vorgemacht, danach konnten die Auszubildenden ganz nach dem Motto „learning by doing“ diese selbst ausprobieren und sich auch in Maßen schmecken lassen. Von Mojito über White Russian bis hin zur Eigenkreation von Aaron (der Cocktail Summer time mit dem Spanischen Likör 43 und Peach dream – alkoholfrei) war es ein gelungener Austausch und ein tolles Miteinander.

Im Rahmen des Interreg-Projekts 296 machte die Köcheklasse 12 A am 13. Oktober eine Exkursion in die Region um Klattau und besichtigte verschiedene Farmen zu den Produkten Milch, Gemüse, Eier sowie Schnecken. Inhalte und Ablauf dieses interessanten Tages finden Sie im Download-Bereich.

Zum Exkursionsbericht im Download-Bereich

Das Thema regionales Gemüse stand an diesem 6. Oktober 2021 im Fokus des Köcheworkshops in Pilsen, an dem fünf tschechische Schulen und die Hotelberufsschule Viechtach im Rahmen des INTERREG-Projekts 296 teilnahmen.

StR Stefan Obermüller – der dieses Projekt federführend begleitet – und die Schülerinnen und Schüler aus der Kochklasse 11 B – Anastasia Schreindorfer (Bayerwaldhof Liebenstein), Matthias Käfer (Gasthaus Jakob) und Alexander Schmid (Cafe Gotthard, Osterhofen) – ließen sich in so manche Geheimnisse der tschechischen Köchenationalmannschaft einweihen.